建瓯:板鸭老店的守望者

发布时间:2021-01-06 09:48 来源:来源:市融媒体中心  魏永青 字体:【大】 【中】 【小】?浏览次数:


  

▲掌门人曾增金师傅(左一)在观察板鸭的晾干程度,他对传统板鸭的每一个环节都近乎苛求。

  

“鸭鬼”的名称虽然不那么中听,但在上了年纪的建瓯人那,却是有那么一种挥不去的情结;颇有文化底蕴的古城建瓯,用近乎谑称的表示来描述“鸭鬼”板鸭的传承人,出于内心的敬重。

  

古城建瓯的西大街,“鸭鬼”板鸭店人来人往,店家早已习惯于这样的忙碌,掌门人曾增金和儿子曾炜带着一批师傅日复一日重复着昨天的故事。

    

▲掌门人曾增金的儿子曾炜(左一)他承载着的是上辈人凝聚心血

  招牌--“鸭鬼”。为此,放弃了在外发展的机会,留在店里习艺。

  

温暧的阳光透过成排挂勾下晾晒的板鸭,微风拂过,数百上千只板鸭不时晃动着,肥厚的肉质、油润的色泽,是那么诱人。古老山城,千年老街,百载老店,演绎着小城的美食故事。

  

1月4日,笔者走进了西大街128号 “鸭鬼”板鸭店,去感受传承了百年的老店韵味,探究传统工艺为何有这样的魅力,历经百年依旧让人如此向往。

  

▲传承人曾炜日复一日重复着昨天的故事,情系百年老店。

  

 掌门人曾增金师傅这么说:“自家的板鸭工艺究其根源是从那来,已无从可考,民间的传说的版本已够多的了,但父亲曾松汉的手艺来自家传,由于工艺及选料讲究,当时出奇地有名气,但“鸭鬼”的绰号,曾让父亲郁闷了好长时间,但久而久之也听习惯了,没人这么叫反倒不自在了。现在的店铺和儿子曾炜共同经营着,这么多年来,也想在传承老工艺的基础上,把手艺再推进一步,但实践证明,还是按老手艺做板鸭别有风味,考虑更周到。

  

曾增金师傅告诉我们,他曾问过祖父曾雨樟,有几代人是做板鸭的,究竟有多少时间了,他祖父也说不清,一代一代相传就是了,那时曾家在清末民初就已经很有名气了,他父亲曾松汉,一辈子也只衷情做板鸭。

  

▲曾增金和儿子坚守户外晾晒,室内晾干的老传统

          

问起做板鸭的功夫和秘诀,曾增金说:认真和用心就是秘诀,板鸭要地道,只有每一道工序都不走样才行。早年,店家对选做板鸭的品种很看重,因为用于做板鸭的是“水鸭母”,而不是现在市场所见的“半番鸭”。当时,店家要下乡找养鸭户,订合同,付定金,但自家老店,名气大,有许多固定的养鸭户会找上门来。接下来,养鸭户在农历八月的“中秋”节前后,将长到0.5公斤左右的雌鸭挑出进行分群饲养,并供给好的饲料,使其体壮膘肥。

  

很早些年,做板鸭是季节性的,农历九月份的“重阳”节后,天气渐冷,才开始加工板鸭,故民间有“重阳风来田鸭哭”的谚语。

  

▲腌制鸭子,要上多少盐,与鸭子的大小、肉质厚薄,还有早晚气温的高低,天气的阴晴都

  有相当的关联,全靠传承技艺烂熟于心,也是店家的秘招之一。      

    

还有很讲究的是,选择做板鸭的是不能下过蛋的鸭,如果 “重阳风”未至,鸭都下蛋了,那就不能用那鸭做板鸭。与现在的做法选择料上有不同。

  

14岁就学做板鸭的曾增金一入行就是从学宰鸭开始,用水极讲究,水温在80℃左右,温度太高烫伤鸭的皮,太低了不好脱毛;手法要快,鸭子浸水时间长了会使味道变淡,对板鸭质量很有影响。

  

▲建瓯板鸭在选料、制作技术、气候等方面,都有很高要求。


接着将鸭子开膛处理内脏、洗净血迹污渍。板鸭的关键步骤——腌制上盐,是板鸭制作的重要环节,下盐过量会造成“死咸”,太少则“乏味”。通常,鸭子各部分的上盐要到位,通身全抹,并在鸭嘴和双腿、双翅等部位加大用盐量。曾增金师傅说:腌制鸭子,要上多少盐,与鸭子的大小、肉质厚薄,还有早晚气温的高低,天气的阴晴都有相当的关联,全靠烂熟于心,也是店家的秘招之一。

  

腌制一天后,晾晒前还要用半干的布将腌制的鸭擦去水份,用小绳子穿过鸭的鼻子,再用竹片把鸭左右撑开呈板状,挂在透风处晾晒。通常,有霜的天气可以在太阳下稍微晾晒,一般三天就可以,再在无阳光直射且风大的地方晾干。观察板鸭的脖子骨头有3—5节显出就是晾好的标志。

  

  ▲曾增金师傅与儿子曾炜仍为他的事业而努力着。

  

这样晾晒板鸭,板鸭的外观随着水份逐渐挥发,会色泽金黄、光亮好看。

  

近年,由于宰杀成批鸭子及脱毛的繁重体力活被先进的机械加工替代,省心省事的掌门人曾增金师傅与儿子曾炜,更有精力放在保持传统板鸭风味的加工工艺上,年销售量也由以前的5000多只发展到现在的年销量3—5万只。

  

▲2018年,“鸭鬼”商标被南平市工商行政管理局认定为南平市知名商标。 

  

谈到板鸭传承与发展的的问题,曾炜这样告诉我们,传统板鸭也有遗憾的地方,就是目前很难在外地发展,虽然建瓯板鸭早在在上个世纪八十年代就被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书,列入全国传统腌腊禽制品名品板鸭行列,与 (江苏)南京板鸭、(四川)建昌板鸭、(江西)南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”。但建瓯板鸭在选料、制作技术、气候等方面,都有很高要求。在外地,板鸭师傅很不容易施展身手。所以,即使拥有高超技艺的的师傅只要到了外地,做出来的板鸭,味道就没法那么好。没有精选的原料,或气候与建瓯差异较大也是其中主要原因,传统板鸭只能依靠风干,效果则好,遇到阴雨天,哪怕是有高超技艺的师傅,都要谨慎应对,才能做出质量过硬的板鸭。

  

2018年,“鸭鬼”商标被南平市工商行政管理局认定为南平市知名商标。掌门人曾增金师傅这么说:传统板鸭空间的突破与发展仍任重道远,还需努力着。


(来源:市融媒体中心  魏永青)

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